いつもの1本を選ぶ、しょうゆ・みそ・みりんの選び方｜使いみちとラベルの読み方

しょうゆ、みそ、みりん。毎日の料理に欠かせない調味料ですが、売り場には同じ「しょうゆ」でもたくさんの種類が並んでいます。

この記事では、基本の調味料をどんな料理に使うかから選べるように、種類ごとの使いみちと、ラベル（食品表示）の読み方をまとめました。種類や等級は、どれが上・下という順位ではありません。作りたい料理に合うものを選ぶための手がかりとして紹介します。

しょうゆ｜料理に合わせて種類を選ぶ

しょうゆには、大きく分けて5つの種類があります〔出典1〕。

種類	特徴	主な使いみち
こいくち（濃口）	出荷量の約84%を占める、もっとも一般的なしょうゆ。塩味のほか、深いうま味、まろやかな甘味、さわやかな酸味がある	料理にも、卓上にも
うすくち（淡口）	出荷量の約13%。色が淡く、色や香りを抑えたしょうゆ	素材の色をきれいに仕上げたい炊き合わせ、含め煮など
たまり（溜）	色が濃く、とろみと濃厚なうま味、独特の香りがある	寿司・刺身などの卓上用、照り焼き
さいしこみ（再仕込）	色・味・香りとも濃厚	刺身、寿司、冷ややっこなどのつけ・かけ用
しろ（白）	琥珀色で、味は淡白ながら甘味が強い	吸いもの、茶碗蒸し

出典1：しょうゆ情報センター「しょうゆの種類」

ラベルの「特級」「上級」などの読み方

しょうゆの日本農林規格（JAS）では、うま味のもとになる成分（全窒素分）の量などによって等級の表示が決まっています。こいくちしょうゆの場合、全窒素分が1.20%以上で「標準」、1.35%以上で「上級」、1.50%以上で「特級」と表示され、1.65%以上なら「特選」と表示できます〔出典2〕。

等級は、こうした規格上の成分の量を示す表示です。料理の用途や好みに合うかどうかは、種類や原材料名とあわせて判断しましょう。基準の数値は、しょうゆの種類によって異なります。

みそ｜麹の原料で4つに分けられる

みそは、使う麹（こうじ）の原料によって分けられます。全国の出荷量では米みそが約8割を占めます〔出典3〕。

種類	つくり方	出荷量に占める割合
米みそ	蒸した大豆に米麹と塩を混ぜて、発酵・熟成させたもの	約80%
麦みそ	蒸した大豆に麦麹と塩を混ぜて、発酵・熟成させたもの	約5%
豆みそ	蒸した大豆をすべて麹にし、塩を混ぜて発酵・熟成させたもの	約5%
調合みそ	複数の麹で仕込んだもの、または複数のみそを混ぜたもの	約10%

割合は平成28年度の出荷量（全国味噌工業協同組合連合会が平成30年に提出した資料による）〔出典3〕

いつも使っているみそがどれにあたるかは、ラベルの「名称」の欄で確認できます。

みりん｜名称で、使い方が変わる

本みりん

米、米こうじに焼酎またはアルコールを加えてこした、酒税法上の「酒類」です。アルコール分が15度未満、エキス分が40度以上などの条件があります〔出典4〕。

「みりん風調味料」「発酵調味料」との違い

売り場には、本みりんに似た調味料として「みりん風調味料」と「発酵調味料（みりんタイプ、料理酒）」もあります。製法や成分が異なるので、使うときは次の点に気をつけましょう〔出典5〕。

名称	アルコール分	塩分	使うときのポイント
本みりん	約14%	0%	アルコールによる調理効果がある
みりん風調味料	1%未満	0〜0.2%未満	アルコールがほとんど含まれないため、アルコールによる調理効果は期待できない
発酵調味料（みりんタイプ）	約10%	約1.5%	塩分を含むので、塩味の調整が必要
発酵調味料（料理酒）	約14%	約2%	塩分を含むので、塩味の調整が必要

数値は全国味淋協会「本みりんの知識」に掲載の目安〔出典5〕

ラベル（食品表示）のどこを見る？

調味料を選ぶときは、パッケージ裏の食品表示を見てみましょう。加工食品の表示には、主に次の項目があります〔出典6〕。

• 名称（何という種類の食品か）
• 原材料名
• 添加物
• 内容量
• 賞味期限
• 保存方法
• 販売者・製造所

原材料名は、多い順に書かれている

原材料名は、使った原材料のうち重量の割合が高いものから順に書かれています〔出典6〕。どんな材料が中心になっているかを知る手がかりになります。

選ぶときに見るところ

調味料	まず見るところ	こんなときに
しょうゆ	種類（こいくち・うすくち など）	素材の色を生かしたい煮ものなら「うすくち」、つけ・かけ用なら「たまり」「さいしこみ」など、料理で選ぶ
しょうゆ	等級（標準・上級・特級・特選）	JASの規格上の成分の量を知りたいとき。味の優劣の順位ではない
みそ	名称（米みそ・麦みそ・豆みそ・調合みそ）	いつもの種類を確かめたいとき
みりん	名称（本みりん・みりん風調味料・発酵調味料）	アルコールの調理効果がほしいか、塩味を調整する必要があるか
すべて	原材料名（多い順に書かれている）	何が中心の材料かを知りたいとき

使い方は、RECIPE の「料理の基本」で紹介していきます。

• 秋の旬の食材ガイド｜さつまいも・かぼちゃ・きのこ・秋鮭の選び方

出典（確認日：2026年10月5日）

1. しょうゆ情報センター「しょうゆの種類」 https://www.soysauce.or.jp/knowledge/kinds
2. しょうゆ情報センター「JAS（日本農林規格）」 https://www.soysauce.or.jp/knowledge/jas
3. 全国味噌工業協同組合連合会 資料（平成30年11月5日、厚生労働省ウェブサイト掲載。数値は平成28年度の出荷量） https://www.mhlw.go.jp/content/11121000/000378141.pdf
4. 国税庁「酒税法における酒類の分類及び定義」 https://www.nta.go.jp/taxes/sake/qa/01/01.pdf
5. 全国味淋協会「本みりんの知識」 https://www.honmirin.org/knowledge/
6. 山梨県 総合県民支援局県民生活支援課「その表示大丈夫！？」食品表示ガイド（令和8年4月発行） https://www.pref.yamanashi.jp/documents/51525/shokuhinhyoujiotegaru2026.pdf