きのこの保存方法｜冷蔵・冷凍・乾燥で、最後までおいしく使いきる

2026年10月4日2026年10月7日

炒めもの、汁もの、炊き込みごはんと、使い道の多いきのこ。でも、1パックを使いきれずに残してしまうこともあります。

この記事では、きのこを無駄にしないための保存方法として、冷蔵・冷凍・乾燥のやり方をまとめました。保存期間は、資料で示されているきのこの種類と方法ごとに書いています。

菌床栽培のきのこは、捨てる部分が少ない

しいたけ、ぶなしめじ、えのきだけなどの菌床栽培のきのこは、ほかの菌や虫が入り込まないよう衛生管理の行き届いた施設で育てられています。おがくずに米ぬかなどを混ぜた培地で育てるため、おがくずが残っているところさえ取り除けば、残りは食べることができます〔出典1〕。

国内の栽培きのこ類の生産量は、令和6（2024）年で43.5万トン。生産額では、ぶなしめじ（574億円）、生しいたけ（558億円）、まいたけ（368億円）の順に多くなっています〔出典2〕。

きのこは生鮮品なので、買ったあとは葉物野菜などと同じように、涼しく温度が一定した場所（家庭では冷蔵庫など）で保存し、できるだけ早く調理します〔出典3〕。

一度に使いきれず残ったきのこは、キッチンペーパーなどに包んで冷蔵庫へ。3日以内に食べるのが目安です〔出典3〕
冷蔵庫に入れておいたきのこの表面に、白いうぶ毛のようなもの（気中菌糸）が出てくることがあります。これはきのこそのものなので、そのまま加熱調理して構いません〔出典3〕
野菜やきのこなどの生鮮品には、食品表示法上、賞味期限を表示する決まりがありません。パッケージに期限がなくても、早めに使いきりましょう〔出典3〕

※出典3は、きのこメーカー（ホクト株式会社）のお客様相談室の案内です。

すぐに使いきれないきのこは、冷凍しておくと便利です。ここでは、島根県中山間地域研究センターが紹介している方法をまとめます〔出典4〕。

同じ手順で、エリンギ、ブナシメジ、ヒラタケも保存できるとされています〔出典4〕。

保存期間は、資料で示されている範囲だけを載せています。いずれも「安全に食べられる期限」ではなく、おいしく食べるための品質上の目安です。

きのこ	方法	目安	出典
エノキタケ	上の手順で生のまま冷凍	おいしく食べられる保存期間は1か月	出典4
ナメコ	生のまま同じ方法で冷凍、またはひと煮立ちさせて茹で汁ごと冷凍	2週間以内を目途に早めに使いきる（日持ちしないきのこのため）	出典5

エリンギ・ブナシメジ・ヒラタケは、同じ手順で冷凍できるとされていますが、期間の目安は示されていません。この記事では、根拠を確認できない一律の期間は載せていません。

凍ったまま炒めたり、煮たりして使うことができます〔出典1〕〔出典4〕。ナメコは、凍ったまま調理すると特有のぬめりも戻るとされています〔出典5〕。

きのこは、乾燥させて保存することもできます。乾燥させることで、食感や風味もアップするとされています〔出典1〕。

乾燥させるときは洗わないのがポイント。洗うと水分を吸ってしまい、乾燥に時間がかかって、カビが生える原因になります〔出典1〕。

冷凍したきのこも、炊き込みごはんや煮ものにそのまま使えます。

ほぐしたきのこを冷凍・冷蔵するときの容器選びは、保存容器の選び方と作り置きの収納を参考にしてください。

葛飾区資料「きのこ」（椎茸・ぶなしめじ・えのきだけの活用） https://www.city.katsushika.lg.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/001/605/kinoko.pdf
林野庁「令和7年度森林・林業白書」第2章第2節（令和6年の数値） https://www.rinya.maff.go.jp/j/kikaku/hakusyo/r7hakusyo_h/all/chap2_2_1.html
ホクト株式会社お客様相談室「よくお寄せいただくご質問」 https://www.hokto-kinoko.co.jp/soudanshitsu/faq/
島根県中山間地域研究センターコラム「きのこを美味しさそのままに保存する方法」（令和5年1月17日） https://www.pref.shimane.lg.jp/admin/region/kikan/chusankan/column/columnR4/20230117.html
島根県中山間地域研究センターコラム「ナメコの保存方法あれこれ」（令和5年2月21日） https://www.pref.shimane.lg.jp/admin/region/kikan/chusankan/column/columnR4/20230221.html