きのこの保存方法｜冷凍と乾燥で、最後までおいしく使いきる

炒めもの、汁もの、炊き込みごはんと、使い道の多いきのこ。でも、1パックを使いきれずに残してしまうこともあります。

この記事では、きのこを無駄にしないための保存方法として、冷凍と乾燥のやり方をまとめました。

店頭のきのこの多くは、施設で育てられている

しめじ、まいたけ、えのきなど、スーパーで手に入る多くのきのこは、木くずなどを固めた培地（菌床）を使って栽培されています。菌床栽培のきのこは、ほかの菌や虫が入り込まないよう衛生管理の行き届いた施設で育てられているため、捨てる部分を少なくできます〔出典1〕。

国内の栽培きのこの生産量は、2024年で43.5万トン。生産額では、ぶなしめじ（574億円）、生しいたけ（558億円）、まいたけ（368億円）の順に多くなっています〔出典2〕。

冷凍して保存する

すぐに使いきれないきのこは、冷凍しておくと便利です。

冷凍の手順

1. 石づきなど、捨てる部分だけを切り落とす〔出典1〕
2. 食べやすい長さ（4〜5cmくらい）に切るか、小房にほぐす〔出典3〕
3. 冷凍用のチャック付き袋に入れて、冷凍庫へ〔出典3〕
4. 凍り始めたころ（約1時間後）にいったん取り出し、袋を振る。こうすると、かたまりになりにくくなる〔出典3〕

保存期間の目安

おいしく食べられるのは、1か月くらいまでが目安です〔出典3〕。

冷凍したきのこの使い方

凍ったまま炒めたり、煮たりして使うことができます〔出典1〕。

乾燥させて保存する

きのこは、乾燥させて保存することもできます。乾燥させることで、食感や風味が増すとされています〔出典1〕。

乾燥させるときは洗わないのがポイント。洗うと水分を吸ってしまい、乾くまでに時間がかかって、カビが生える原因になります〔出典1〕。

きのこを使ったレシピ

冷凍・乾燥したきのこも、炊き込みごはんや煮ものにそのまま使えます。

• きのこがたっぷり【鮭ときのこの炊き込みご飯】
• 【秋鮭としめじのおろし煮】
• 秋の旬の食材ガイド｜さつまいも・かぼちゃ・きのこ・秋鮭の選び方

まとめ

• 使いきれないきのこは、捨てる部分だけ切ってほぐし、冷凍用の袋へ
• 凍り始めに袋を振ると、ばらばらのまま凍る
• 冷凍の目安は1か月。凍ったまま炒めものや煮ものに
• 乾燥させるなら、洗わずに干す

出典（確認日：2026年10月3日）

1. 葛飾区 資料「きのこ」（食品ロス削減・きのこの活用） https://www.city.katsushika.lg.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/001/605/kinoko.pdf
2. 林野庁「令和7年度 森林・林業白書」第2章 https://www.rinya.maff.go.jp/j/kikaku/hakusyo/r7hakusyo_h/all/chap2_2_1.html
3. 島根県中山間地域研究センター コラム（きのこの冷凍保存） https://www.pref.shimane.lg.jp/admin/region/kikan/chusankan/column/columnR4/20230117.html